ALLIEVI (E NON ALUNNI) CRUDI

Nella puntata di ieri (11/10/2008) di Striscia la Notizia, Fabio e Mingo hanno rilevato una inesatezza in una pubblicazione recente sulla cucina regionale pugliese, a proposito degli “Alunni” mangiati crudi. Ovviamente noi pugliesi non ci appostiamo fuori dalle scuole per far man bassa di giovani creature con il grembiule (recentemente reintrodotto…) ma, parlasi di giovani seppie (da pochi centimetri a 10/12 cm) appena pescate, chiaramente eviscerate e spellate, e mangiate crude condite con olio extra vergine di oliva e limone.

Il loro nome esatto è “ALLIEVI” ed è possibile mangiarli in tutti i migliori ristoranti di pesce pugliesi, da Andria a Brindisi, che propongono pesce freschissimo. Anche i pescivendoli della zona li hanno in vendita già pronte da condire e, devo dire, sono deliziose.

Il modo più diffuso di prepararli è tagliando la sacca della seppia a rondelle e la testa (privata di becco e occhi e della parte dura che ci stà dietro) a pezzi. A chi conosce la cucina giapponese risulterà evidente la somiglianza con il sashimi; in giappone la seppia e il calamaro vengono utilizzati maggiormente per il nigiri-zushi o per il temaki-zushi (fritti preventivamente in poco olio per non più di un minuto). Ecco la ricetta

1353124785.jpg Io stesso preparo spesso il maki-zushi con le seppie, le taglio a striscioline di 5-6 mm e le accompagno con carote e cetriolo. Anche se un pò coriacee, hanno un gusto molto delicato e pastoso. Nel nigiri-zushi vanno invece tagliate a fettine sottili, utilizzando solo la sacca.

Altro modo di cucinarle alla pugliese è alla griglia, condito con un’emulsione di olio extra e limone e prezzemolo tritato. Ecco la ricetta

 

 

 

 

 

ALLIEVI (E NON ALUNNI) CRUDIultima modifica: 2008-10-12T07:47:00+02:00da preparoio
Reposta per primo quest’articolo

2 pensieri su “ALLIEVI (E NON ALUNNI) CRUDI

  1. Faccio presente che il vocabolo “alunno”, nella sua accezione etimologica, deriva dal latino “al-ùmnus” dalla radice di “al-o” (far crescere, nutrire), vedi ad esempio “alimento”.
    Il vocabolo “Allievo” deriva dal latino “allevare” (ad = a, verso e levare = alzare) indi far crescere alimentando.
    Benchè entrambi i termini, i cui significati si estendono perifrasticamente anche nel campo della formazione culturale, siano sinonimi, nel settore zootecnico è abbondantemente usato il termine “allievo”, ma non mi risultano specifiche linguistiche ufficiose, vista la strettissima parentela etimologica, che possano escludere i suddetti vocaboli vicendevolmente come nella fattispecie in oggetto.
    La discussione è aperta.

  2. Grazie per la precisazione. Rimane però l’inesatezza della guida gastronomica, in quanto se a Bari si chiede degli “Alunni” non si ottengono gli “Allievi”. Il disguido è nato forse dalla tentata traduzione del termine dialettale “agliév” senza approfondire la terminologia corrente adottata in Puglia.

Lascia un commento