PREPARARE IL RISO PER IL SUSHI

COME PREPARARE IL RISO PER IL SUSHI

Esistono, in giro sulla rete, diverse modalità di preparazione del riso per il sushi, a volte anche molto diverse tra loro. Vi presento la mia versione personale, non dissimile dalle altre, ma messa a punto dopo una serie di tentativi che mi hanno fatto capire quali errori commettevo. C’è anche bisogno di una premessa: il risultato finale dipende da un fattore determinante che è quello del riso di partenza. Molti preparano il riso per il sushi con il basmati, varietà indiana a chicco lungo, ma è da preferire quello giapponese a cicco corto, oramai diffusissimo anche nei supermercati. Assolutamente non usare riso di origine italiana… si ottiene un riso di consistenza e sapore diverso.

Una volta decisa la quantità da preparare è importantissimo il lavaggio del riso. Nei miei primi tentativi, seguendo i metodi più diffusi, lavavo il riso due o tre volte ma, alla fine del procedimento, ottenevo un riso troppo appiccicaticcio e colloso rendendo difficoltoso depositarlo sull’alga nori e rendendo impossibile la creazione dei nigiri. Per ottenere un riso giustamente colloso, ma facilmente lavorabile, bisogna lavare il riso parecchie volte, lasciandolo a bagno in acqua fredda sempre pulita e agitandolo con la mano, scolarlo e ripetere l’operazione tante volte, fino a quando il riso a bagno nell’acqua non rilascerà più amido, ovvero l’acqua rimarrà limpida anche se agitiamo il riso con le mani.

Anche il condimento per il riso trova diverse versioni: con o senza alga, con o senza mirin o saké, con poco o niente sale. Questa varietà di versioni dipende anche dal proprio gusto personale e dal gusto più o meno accentuato che si vuole dare al riso. Io lo preferisco più gustoso e con il sale.

LA RICETTA

INGREDIENTI

200 GR di riso giapponese per sushi

1/2 tazza di aceto di riso

2 cucchiai di saké di buona qualità

3 cucchiaini di zucchero semolato bianco

2 cucchiaini di sale fino

Acqua di rubinetto q.b.

Per prima cosa dobbiamo lavare il riso. Mettiamo quindi il riso in un contenitore non metallico e mettiamo l’acqua.

Agitare il riso con le mani e scolarlo con un colino. Ripetere l’operazione più volte, fino a quando l’acqua resterà limpida anche dopo qualche minuto di immersione ed agitando il riso con le mani. Scolare con il colino e lasciarvelo per altri 10-15 minuti a scolare. Nel frattempo prepariamo il condimento per il riso. Mettiamo in una ciotolina o in un pentolino, lo zucchero e il sale, l’aceto di riso e il saké. Mescoliamo la miscela e la passiamo nel micoonde o sul fuoco, a bassa temperatura, per far sciogliere lo zucchero depositato sul fondo.

Quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto, far raffreddare tenendo il contenitore coperto per non far evaporare il saké.

Mettiamo il riso ben scolato in un pentolino, megli se anti-aderente, e copriamo con l’acqua fino a quando il livello dell’acqua non avrà superato quello del riso di 1 cm. , 1 cm. e mezzo. Poniamo sul fuoco a fiamma media fino a quando bolle.

A questo punto, copriamo con il coperchio e passiamolo su una fiamma molto bassa, in modo che mantenga un leggero bollore. Mettiamo un peso sul coperchio in modo che non esca vapore e proseguiamo la cottura per 15 minuti.

Durante la cottura non dobbiamo mai alzare il coperchio e fare attenzione che il riso non trabordi. Passati i 15 minuti, il riso avrà assorbito tutta l’acqua quindi, spengere la fiamma e lasciare il riso, sempre con il coperchio, a continuare la cottura al vapore per altri 10 minuti. Possiamo quindi togliere il riso e passarlo direttamente in un contenitore ampio, non metallico, per condirlo.

Versiamo il nostro condimento, spargendolo su tutta la superficie del riso e rimestiamo con un cucchiaio di legno, muovendo il riso dal basso in alto e facendo vento con un ventaglio, in modo da raffreddare il riso e condirlo uniformemente. Il riso diventerà lucido e profumato.

Lasciamo riposare il riso e se non dobbiamo usarlo subito, copirlo con un panno bagnato. Il riso così preparato deve essere consumato nell’arco delle 24 ore.

Questo riso è adatto per la preparazione di tutti i tipi di sushi (maki, nigiri, chirasi, temaki, gunkan) o per accompagnare il sashimi.

Prossimamente, presenterò alcune ricette per utilizzare questo riso per fare diversi tipi di sushi, sia come forma che come ingredienti.

Fatemi sapere il risultato dei vostri esperimenti…